一、背景信息
  2015年11月7日,英国《每日电邮》(The Telegraph)发布以“科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素(Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals, say experts)”为题目的报道(原文链接:http://www.telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cooking-with-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.html)。11月8日,英国《每日邮报》(Daily Mail)发布以“猪油煎炸食物比较健康,因为植物油加热可释放出化学毒素(Frying your food in LARD is healthier because vegetable oils release toxic chemicals when heated says new research)”为题目的报道(原文链接:http://www.dailymail. co.uk/health/article-3309304/Frying-food-LARD-healthier-vegetable-oils-release-toxic-chemicals-heated-says-new-research.html)。随后,国内媒体以“植物油做饭可致癌”为标题核心进行了广泛转载,引发消费者对植物油食用健康的高度关注。  
  二、专家解读
  (一)植物油与动物油来源不同,其组成成分亦不相同。
  食用油的主要营养成分是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,不同来源的食用油,其脂肪酸的种类和含量差别较大。猪油、牛油和羊油等家畜肉来源的动物油脂则富含饱和脂肪酸。多数植物油富含不饱和脂肪酸,其中橄榄油、菜籽油、花生油等含有较多的单不饱和脂肪酸,玉米油、黄豆油、葵花油等含较多的多不饱和脂肪酸,但热带植物来源的可可脂、椰子油和棕榈油富含饱和脂肪酸。
  (二)评估油品优劣应考虑综合因素。
  评判一种食用油脂的优劣应从三个方面考虑:一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理;二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低;三是是否存在对人体健康有害的物质。长时间高温煎炸条件下食用油所形成醛类物质的数量作为判断油品优劣的唯一因素不够全面。
  (三)食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响,任何一种食用油都不提倡在高温下长时间(或反复)使用。
  据相关研究表明,烹调过程中的加热温度与时间对食用油的营养成分会产生一定的影响。高温下长时间(或反复)煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应,产生醛、酮、内酯等化学物质,长期食用对人体有一定危害。报道中的实验将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟,而在时间长达20-30分钟的条件下,某些不饱和程度较高的植物油

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